いきなりステーキの真実

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:2015/05/05(火) 11:08:37.41 ID:
http://toyokeizai.net/articles/-/67357

「前菜も何も抜きで、300グラムのステーキを立ち食い」。そんなスタイルのチェーン店が話題だ。
2013年12月に銀座に1号店をスタートし、東京都心部を中心に38店舗(4月25日時点)に拡大した「いきなり!ステーキ」である。
同チェーンは、「ペッパーランチ」「炭火ステーキくに」などで知られるペッパーフードサービスが展開する新しい店舗ブランドだ。

5月に1グラムアタリ0.5円値上げ
一番の売りは「リーズナブルな価格で大きなステーキ肉を食べられること」。ところが残念なことに、最近の米国産牛肉の高騰により、
一番手頃なUSリブロース肉が1グラム5.5円→6円と値上がりする。同店がすすめる300グラムのステーキに換算すると、
1650円→1800円への価格変更となる。新価格は5月1日から導入される予定だ。

「もともと原価率が非常に高い、ギリギリのところで運営しているビジネスなので、値上げも致し方ないんです」
(ペッパーフードサービス営業企画本部の川野秀樹さん)。
川野さんによると、同店では肉だけで原価率が70?80%を占める。サラダやライス、飲み物を加えた全体の原価率で
やっと60%ほどに抑えられるという。飲食店の経営では原価率30%程度に抑えることが多く、その点で常識破りといえる。
その「非常識」を可能にしているのは、カウンターで立ったままステーキを食べるという、ステーキ店としては型破りな提供スタイルだ。
当然、テーブル席よりも収容できる人数が多い。
ただ、想定をしていなかった誤算もあった。

「ステーキは立ち飲みや立ち食い蕎麦とは違って、ナイフとフォークを持って肘を張って食べるから、
1人あたりのスペースが80cmほど必要なんですね。1号店は20坪のスペースに40名と計算していたのですが、
実際には30名ほどしか入らなかったんです」(川野さん)。
を1時間程度と予想していたが、計測してみると実際にはランチで20分、ディナータイムで30分だったそうだ。
もちろん、肉をカットし、焼いて提供するまでに5分程度という、シェフのスピード技も貢献しているに違いない。

店によって異なるが、1日200?300名ほどのお客が訪れ、平均で50万?60万円程度の売り上げとなる。
例えば西新宿店のように人気の店では約90万円を売り上げるという
また「いきなり!ステーキ」では、注文した肉をその場でカットし、焼いて供する仕組み。
肉の種類、量、焼き加減などは客が好みで選ぶ。これにより仕込みにかかる時間が短縮できるほか、
大きな塊から肉をカットする、目の前で焼く、という調理過程が一種のショーのような効果をもたらし、エンターテインメント性を高めているのだ。
そして「立ち食い」がもたらす効果は、スペース効率やお客の回転率向上だけではない。足を踏みしめ食すことで「なりふりかまわず
本能のままに肉を食べる」という感覚が高まるのだそうだ。
「女性のお客様は『テーブルにおしとやかに座ると、肉を大量に食べるのが恥ずかしい気がするけれど、立ち姿勢のほうがかえって
肉をガツガツ食べても違和感がない』とおっしゃいます」(川野さん)。
その言葉を裏付けるように、女性の割合は意外に高く30%程度だという。高級レストランのように格式張ったおしゃれをする必要もないが、
「普通におしゃれをしたOLの方もいらっしゃいますし、その隣には工事の作業服の人が違和感なく並んで
ステーキを食べているんです」(川野さん)とのこと。さまざまな立場の人が「肉を食べる」というただ一つの目的に邁進する、
不思議な空間が醸成されているようだ。
目の前で肉の調理ショーが繰り広げられるなか、客が一体となり、ワイルドに肉にかぶりついている……そのライブ感が食欲中枢も刺激するのか、
女性であっても、300グラムの肉を「ペロリとたいらげる」(川野さん)という。これだけ食べるといきなり、どれだけのカロリーになるのか、気になるところだ。

    • 102:2015/05/05(火) 14:14:51.75 ID:
      >>1
      女性客を獲得することに躍起か(・ω・`)
      107:2015/05/05(火) 14:25:44.06 ID:
      >>102
      いきなり立ちバックだよな。
      179:2015/05/05(火) 20:44:34.71 ID:
      >>1
      レイパーランチ
      じゃなかった、ペッパーランチだよねこれ
      184:2015/05/05(火) 21:09:58.35 ID:
      >>1
      なんだっけ。
      店員に客がレイプされる店だっけ?
      186:2015/05/05(火) 21:39:43.96 ID:
      >>1
      非常識の塊?
      レイパーランチのことか?w
      196:2015/05/05(火) 23:22:49.30 ID:
      >>1
      宣伝にしか見えん
      ニュース性がほとんど無くないかね?
      282:2015/05/07(木) 14:28:44.77 ID:
      >>1
      レイプされたら困るから行かない
      332:2015/05/12(火) 23:51:15.40 ID:
      >>1

      原価率には強姦レイプも含まれているのかな
      2:2015/05/05(火) 11:08:44.04 ID:
      カロリーの計算をしてみると、輸入リブロースステーキ300グラムは789キロカロリーと、
      1食分にしてはかなりのボリューム。デスクワークの20?40代女性であれば、1日の必要摂取カロリーのおよそ半分に相当する。

      前菜や付け合わせなどを食べる必要がないため、肉だけに食欲を集中させられることも、
      それだけの量を平らげられる理由の一つだろう。300グラムどころか、800グラム、1キログラムなどと注文する客もいるという。
      そうなると、いくらリーズナブルな肉とは言え、1回で5000?6000円はかかってしまう。
      そうした客のためもあって、同店ではポイントをためる「マイレージカード」制を2014年7月から導入している。
      例えば累計3キログラムになると「ゴールドカード」、累計20キログラムになると「プラチナカード」と、食べた量に従ってランクアップしていくというものだ。

      カードそのものは100円(税抜き)で購入でき、会員登録すれば誕生月に500円クーポンがもらえるなど、
      カードのランクによりグレードアップする特典がつく。
      登録しなくてもOKで、その場合、通常カードは特典がないが、ゴールド、プラチナではドリンク類の無料サービスなどがあるそうだ。

      2015年3月末時点で7万1132人の登録者がおり、うち90人は20キロ超を食べたプラチナカードメンバーだという。
      ポイントを貯めることによるサービス目的というよりは、「これだけ肉を食べた」という記録をつけ、モチベーションを上げる目的でカードを利用している人も多いようだ。

      ある50歳代の男性は、100キログラムを達成し、体脂肪率29%が14%に激減。「パワーダイエット賞」として、
      社員約300名の前で表彰した。「この方が当店に通い始めたのも、肉を食べて脂肪を減らすように医師に勧められたのがきっかけ。
      最初はライスも断っていましたが、あまりにも体脂肪が減りすぎて、9%に落ちてしまったために、ライスも食べるようになったそうです。
      不健康に痩せたのではなく、医師にも『とてもいい状態』と言われたそうですよ」(川野さん)。


      これを機に、同店では「肉を食べて健康になれることをアピールしていければ」(川野さん)とのことだ。
      糖尿病専門医などにも推奨されている「炭水化物抜きダイエット」では確かに、
      たんぱく質の積極的な摂取がよいこととされている。脂身が少ない赤身の肉を選べば体脂肪にはならない、という理屈だ。

      ただし、どんな効果が得られるかは、体質や生活習慣にも大きく影響される。そこは注意が必要だろう。
      マイレージを着実に積み上げるコアなファンも含め、順調にリピーターを増やす同店では、今年、出店攻勢を掛ける。

      同チェーンでは、今年だけで、あと53店舗出店する予定。合計の店舗数は現在の2倍以上になる計算だ。

      そこで課題となっているのが人材教育だ。つまり、店舗拡大のペースに負けないよう、
      人材の確保、教育を行っていかなければサービス品質の低下につながりかねないためだ。

      ステーキでは、肉をカットして焼くというシンプルな過程なだけに、シェフ一人ひとりの技術に負うところが大きい。
      また、接客の質も問われる。グラム単位での肉のカットの案配から始まって、焼き加減などをカウンターごしにやりとりするため、客あしらいも大切なのだ。
      人材教育における試みとしては、今年3月よりステーキマイスター制度を導入しているほか、
      ホテルのシェフなど、リタイアしたベテラン人材を積極的に登用し、技術の維持向上を図っている。

      年内にはニューヨークへ進出
      「いきなり!ステーキ」の勢いはまだまだ止まらない。年内のニューヨーク出店を目指し、
      準備を進めているのだ。ニューヨークと言えば、ステーキの本場。「日本の味」が受けていると言っても、
      いわば逆輸入である同店のステーキがどこまで受け入れられるのだろうか。海外ならではの戦略はと聞くと
      、「例えば日本では300グラム以上を推奨していますが、アメリカでは500グラム以上にする、などの工夫は必要です。
      そのほか、しょうゆベースの甘めのソースや、日本でも導入して好評のわさびなど、いくつかアイディアはあります」(川野さん)とのことだ。
      非常識を逆手にとったビジネスモデルで成功してきた日本の企業。ニューヨーカーたちにの度肝を抜くことができるだろうか。
      27:2015/05/05(火) 11:33:27.65 ID:
      >>2
      このカロリー計算には意味が無い。

      空気中で食物を燃やしたカロリーで計算してるが、実際に人の体内でのカロリー摂取・消費とは違う。
      ゆえに同じカロリーでも肉と炭水化物なら後者の方が太るわけだ。
      3:2015/05/05(火) 11:09:45.57 ID:
      何年遅れてんの
      148:2015/05/05(火) 18:33:57.46 ID:
      >>4
      創価とか以前にあのレイパーランチだよ。

      でダイエットで女性を虜にしたあとはナニをするんですかと。
      73:2015/05/05(火) 12:44:49.73 ID:
      >>9
      どこのワタミだよ
      142:2015/05/05(火) 18:21:39.60 ID:
      >>11
      15年ぐらい前から上野に立ち食いステーキはあったんだよ。
      ペッパーは後追い。
      157:2015/05/05(火) 19:08:15.77 ID:
      >>142
      20年前にデンバーって店で食べた記憶があるw
      18:2015/05/05(火) 11:24:04.67 ID:
      一度行ったが、最低300g以上から注文可とか意味不明。
      ライス付けたら2000円オーバーするしコスパ悪すぎ。
      二度と行かん。
      20:2015/05/05(火) 11:27:08.67 ID:
      >>18
      うぇー、2000円オーバーでスタンディングなのw
      63:2015/05/05(火) 12:36:34.89 ID:
      >>20
      2000円オーバーか。インフレだな
      自炊一食200円で高いと思っている俺にとっては、どこの貴族社会?って感じ
      98:2015/05/05(火) 14:02:33.37 ID:
      >>20
      立ち食いだから二千円ですんでる
      100:2015/05/05(火) 14:07:11.48 ID:
      >>98
      どういう事?
      19:2015/05/05(火) 11:25:10.05 ID:
      宣伝すんなよ
      21:2015/05/05(火) 11:27:43.57 ID:
      次は、いきなり!レ○プになるわけですねw
      22:2015/05/05(火) 11:28:34.59 ID:
      いきなり!○○プ

      男性なら大丈夫だけど
      29:2015/05/05(火) 11:35:15.41 ID:
      >>22
      大丈夫ってどういう意味ですか?
      大丈夫が三人の男だとすると真ん中の人なんか危ないよね。
      ちょっと曲がってるし。
      23:2015/05/05(火) 11:28:53.95 ID:
      いきなりレイプ?
      前戯もなしに見えた。
      24:2015/05/05(火) 11:30:09.23 ID:
      レイプステーキ
      25:2015/05/05(火) 11:33:03.21 ID:
      USリブロースがグラム6円で原価率70%。
      つまり100gで420円が仕入原価ってこと?
      和牛でさえキロあたり5000円程度の物が多いのに・・・
      輸入牛でえらく高級な肉を使っているのか、宣伝で嘘ついてるのか
      33:2015/05/05(火) 11:41:07.57 ID:
      >>25
      たぶん吹いてるだろうね、良いところ100gで150~200円程度だろ

      立ち食いステーキって前から結構あるけど150gくらいの肉をワンコインからでやってるところ多いし
      ここは客単価上げて大規模にやりたいってのが見えて取れる。
      152:2015/05/05(火) 18:52:28.82 ID:
      >>25
      >>33
      お前ら相場しらないの?
      187:2015/05/05(火) 21:45:40.77 ID:
      >>152
      アメリカ牛は知らないな
      26:2015/05/05(火) 11:33:08.04 ID:
      以前あった、店いきなり閉めて店員が女性を襲った事件の裁判はどうなったんだろうか?
      28:2015/05/05(火) 11:34:34.10 ID:
      いきなり拉致監禁強姦?
      30:2015/05/05(火) 11:36:43.84 ID:
      日本人のうま味:かつお節、しいたけ、昆布
      西洋人や支那人のうま味:動物脂
      31:2015/05/05(火) 11:37:13.44 ID:
      リーズナブルな価格を求めているなら、
      同じ1800円握って肉屋に走れよ
      どんだけ良いものが食えると思ってんだよ
      34:2015/05/05(火) 11:41:50.30 ID:
      ステーキうまく焼くのは結構むずかしい
      家ならスモークまでやったほうがいい
      やれば店で食うより圧倒的に旨くなる
      35:2015/05/05(火) 11:43:21.37 ID:
      TPP参加で安くて旨い赤身ステーキを食べたい
      36:2015/05/05(火) 11:43:46.84 ID:
      お腹いっぱいて動けなくなったところを
      37:2015/05/05(火) 11:44:05.74 ID:
      白米は体に悪い

      メタボ、癌、糖尿病などの原因

      これは常識
      38:2015/05/05(火) 11:44:38.17 ID:
      ペッパーランチ事件
      思い出すよなやっぱり
      39:2015/05/05(火) 11:46:39.17 ID:
      前戯も何も抜きで、若い女性客を立ち食いレイプ
      40:2015/05/05(火) 11:48:33.37 ID:
      おれはいきなり食後の一服派なんで無理
      41:2015/05/05(火) 11:49:32.53 ID:
      ペッパーランチじゃんか・・・
      42:2015/05/05(火) 11:54:14.95 ID:
      牛肉食うと屁が臭くなるよ。
      大衆自体も臭くなる。
      343:2015/05/19(火) 16:10:17.15 ID:
      >>42
      マギーの件でも言われる様にワキガの原因は食事の極端なアメリカ化(つまり野菜や穀類の摂取が少ない)だからな。
      43:2015/05/05(火) 11:54:44.77 ID:
      ペッパーランチと同じ肉を300gって、それただの拷問だろw
      44:2015/05/05(火) 11:56:10.38 ID:
      g売りしている肉なのに脂身と筋多くてガッカリした

      立食いも店側が回転を良くするためで、客にメリットは無い
      45:2015/05/05(火) 11:57:43.40 ID:
      なんだアメリカ牛かよ
      消費者なめやがって
      46:2015/05/05(火) 12:01:12.61 ID:
      まあペッパーなんだけど
      こっちはステーキ店「ステーキくに」の流れだから言うほど悪くはない
      47:2015/05/05(火) 12:01:40.53 ID:
      質の割りに高い
      48:2015/05/05(火) 12:05:18.52 ID:
      あのスタイルだったら、家で肉買ってきて焼いて、スーパーのステーキソース使った方が安上がりだろ。
      昼飯で食べるなら有りだけど、夕飯はないかなー。
      49:2015/05/05(火) 12:05:31.81 ID:
      やはり東京はいいなあ
      うらやましいなあ

      首都直下はよ!
      50:2015/05/05(火) 12:06:18.75 ID:
      あの肉で原価7割はない。
      ハナマサで帰る。
      51:2015/05/05(火) 12:06:21.72 ID:
      肉にわさびってローストビーフにホースラディッシュとさして変わらんだろ。
      バカなの?
      52:2015/05/05(火) 12:06:26.97 ID:
      肉の塊を立ち食いさせられるぐらいなら、自分で肉焼いて食うわ
      53:2015/05/05(火) 12:09:02.46 ID:
      USリブロースって書いてあるけど、グレードは。 さすがに、プライムではないけど、チョイスよな?
      54:2015/05/05(火) 12:10:25.50 ID:
      ここ、ペッパーなん?

      なるほど・・・
      55:2015/05/05(火) 12:12:40.86 ID:
      レアと生を勘違いした調理
      嫌なら各自で好みに火を通せなんだが固くて食えません
      56:2015/05/05(火) 12:14:17.24 ID:
      人肉か
      57:2015/05/05(火) 12:14:28.47 ID:
      立ち食いかよ
      職場の創価女が押し押しですすめてきたけど
      飯屋としてのレベル低すぎて話にならんわキモッ
      58:2015/05/05(火) 12:21:54.48 ID:
      立ちバックかよ
      59:2015/05/05(火) 12:30:48.47 ID:
      炭水化物抜き()

      で病院に運ばれる奴が激増して困ってるからやめろや
      看る方もあほらしいわ
      60:2015/05/05(火) 12:33:29.23 ID:
      肉に関してはアメ公は凄く詳しいから部位わからん日本人と同じと考えたら大間違い
      61:2015/05/05(火) 12:33:36.40 ID:
      一番簡単で確実なダイエット法
      目標体重を設定して、毎朝起きたら体重を量って、その体重を超えてたらその日
      一日絶食するし、超えてなかったその日一日好きなものを好きなだけ食べる
      それだけ
      一気にやると死ぬかもしれないけど、月に1キロずつ減らすぐらいなら問題ない
      62:2015/05/05(火) 12:34:45.45 ID:
      女でも入りやすいなんて書いてるとこが怖い
      64:2015/05/05(火) 12:37:11.04 ID:
      いきなり客をレイプしちゃう店は確かに非常識だわな
      65:2015/05/05(火) 12:37:11.32 ID:
      一方「東京チカラめし」は
      店舗数激減中_| ̄|○
      69:2015/05/05(火) 12:40:44.51 ID:
      >>65
      東京力めしは焼き方がダメすぎる。
      人によって下手な肉の焼き方なんだよね。
      71:2015/05/05(火) 12:41:51.31 ID:
      >>65
      東京チカラめしという店名で大阪に出店しやがって
      喧嘩売ってんのかと思ったぞ
      119:2015/05/05(火) 15:21:15.45 ID:
      >>65
      つぶれる前に、もう一度と思い行ってみた。
      限りなく豚丼屋になっていて笑った。

      牛丼頼んだが、前回はビーフジャーキーになっていたが
      今回は牛丼として食べられる程度の焼き加減だった。
      厚みケチるから焼くの難しいのだろうね。

      本題のステーキ屋だけど、ペッパーと同じ肉なら行かないな。
      66:2015/05/05(火) 12:38:03.98 ID:
      フォークとナイフを使って肉を立ち食いするって相当見苦しいぜ。
      なんというか、浅ましく卑しい感じ。
      67:2015/05/05(火) 12:38:21.77 ID:
      それなりに人は入っているから好景気なんだなって思った。
      68:2015/05/05(火) 12:39:22.13 ID:
      たまに行くけど、ペッパーランチ系とは初耳だわ。
      1日の売上50万円て凄すぎだろ。
      まあ、家賃が凄い高いだろうと思われる立地にあるけどな。
      70:2015/05/05(火) 12:40:50.45 ID:
      立ち食いで2000円か・・・
      72:2015/05/05(火) 12:41:56.98 ID:
      コメ減らし、肉ばっか食うと、確かに過剰についてた
      脂肪は減るけど、血管壁と血液成分と腸内が徐々に
      劣化していくよ。

      そしてある日、カトちゃんみたいな事に。
      人生太く短く生きるなら、おk。
      233:2015/05/06(水) 19:46:20.67 ID:
      >>72 中性脂肪や肝機能の数値明らかに改善したけどね。あのまま糖質食ってたらどうなってたか
      74:2015/05/05(火) 12:46:55.80 ID:
      レイパーランチ事件を無かったことにしてまたメディア戦略とは…
      マスゴミもいい加減にしてくれんかな
      75:2015/05/05(火) 12:47:05.18 ID:
      炭水化物減らした分,肉食うに決まってるって発想が
      どこの焼き肉ミンジョクなんだかなぁ
      122:2015/05/05(火) 15:31:25.68 ID:
      >>75
      食い物は肉と米しかねーのかよ
      って感じだわな
      76:2015/05/05(火) 13:07:02.91 ID:
      ペッパーランチ事件どうなったんだ
      81:2015/05/05(火) 13:13:55.05 ID:
      >>76
      店長の北山には懲役12年
      店員の三宅には懲役10年

      ちなみに殺人未遂じゃなくて強盗強姦と逮捕監禁で起訴されての判決
      レイプしたあとで殺そうとしたのに激甘すぎの判決
      191:2015/05/05(火) 22:49:54.60 ID:
      コスパ追求すると
      肉買ってきて自分で焼け
      刺身と酢飯買ってきて自分で鮨にしろ
      ってことになる
      192:2015/05/05(火) 22:53:20.93 ID:
      >>191
      すしはともかく肉はそれで味が変わらん
      195:2015/05/05(火) 23:13:29.90 ID:
      >>192
      鮨もそれで何も変わらないよ
      193:2015/05/05(火) 23:00:35.94 ID:
      いきなりステーキは立ち食いが斬新的だっただけで実はそこまで安くも旨くもないんだよな
      197:2015/05/05(火) 23:26:59.23 ID:
      直接火にかけて調理する
      揚げ物や焼肉は膨大なAGEs糖化最終産物を生む老化促進料理

      調理は蒸すか茹でるに限る
      しゃぶしゃぶにしな
      198:2015/05/05(火) 23:34:56.40 ID:



      199:2015/05/05(火) 23:36:20.72 ID:
      ワイルド300gを良く食ってたけど、相次ぐ値上げでもっぱら200g。
      ここも200gから出して欲しいね、年齢からか、200gとご飯でちょうど良くなった。
      200:2015/05/05(火) 23:37:38.85 ID:
      あまりの値上げラッシュについてけなくて
      最近はスーパーのオージービフ自分で焼いて食ってる
      201:2015/05/05(火) 23:51:57.91 ID:
      5分でどうやって焼くの
      そこが知りたいわ
      287:2015/05/07(木) 16:42:05.86 ID:
      >>286
      そりゃコーラ飲むからだろがwwwwwバカかwww
      289:2015/05/07(木) 19:53:22.44 ID:
      レア推奨=調理時間が短い&肉が軟らかくて早く食べられる=客の回転が良くなる
      290:2015/05/08(金) 00:43:57.93 ID:
      ゴールドカードになると、ドリンク無料とあるが、
      どのタイミングで言えばいいんだ?
      コーラとか勝手に頼んで、精算時に引かれるの?
      291:2015/05/08(金) 04:11:13.82 ID:
      グラム7円以上は旨いと思う